Ich glaube darauf gibt es keine einfache Antwort. DEN Mehlersatz gibt es nicht, aber es gibt für viele "Anwendungen" Alternativen. Z.B. Gluten, Mandelmehl, Sojamehl oder Eiweißpulver. Schau dir mal die Rezepte im Forum an, da wirst du ziemlich schnell fündig.
Viele Grüße
Jochen